Gdzie w Szczecinie są dobre pączki? Jak je robią najlepsi? Jak upiec samemu? Radzą eksperci i czytelnicy

Dwa dni temu znawcy dobrego jedzenie ze Slow Food Szczecin przetestowali pączki z 15 punktów w Szczecinie. Jak już pisaliśmy sprawdzali smak, zapach, konsystencję, porowatość, elastyczność struktury, sprężystość, wilgotność, wygląd. Paczki były ponumerowane, jurorzy nie wiedzieli, gdzie zostały kupione. Każdy mógł dać od zera do pięciu punktów

Po ok. 45 minutach wszystko było jasne. Żaden pączek nie otrzymał najwyższej noty, ale oceny jury były bardzo podobne. Na pierwszym miejscu znalazł się pączek z piekarni i cukierni Woźniak, nadziany powidłami śliwkowymi (14 punktów) za nim uplasowały się pączki z cukierni Walaszyk i Asprodu (po 7 punktów).

Pączki z cukierni Woźniak od lat trzymają poziom. W teście, który Wyborcza przeprowadziła w 2014 r. również wygrały. Na drugim miejscu ex equo uplasowały się pączki od Sowy i z Czekoladowej, na trzecim od Kocha. Czwarte i piąte miejsce zajęły Bagietka i punkt na Manhattanie (do tego ostatniego jeszcze wrócimy).

Z kolei rok temu smakosze ze Slow Food Szczecin stwierdzili, że najsmaczniejsze pączki piecze cukiernia Wojciechowscy, która o jeden punkt wyprzedziła Woźniaka. Wtedy również degustowali ciastka z 15 punktów i również żadne nie otrzymało najwyższej noty, ale oceny jurorów były podobne.

- Na pierwszą lokatę według nas zasługują pączki z piekarni i cukierni Wojciechowscy. Zdobyły 16 punktów. Tylko jeden punkt mniej mają pączki z cukierni Woźniak. Na trzecim miejscu (12,5 punktu) znalazł się Asprod - mówił Andrzej Buławski, prezes Slow Food Szczecin.

Tuż za podium z minimalną stratą punktową uplasowały się pączki z Czekoladowej i Bagietki.

W 2006 r. w teście Wyborczej także najlepsze były pączki Woźniaka, drugie miejsce zajęły z cukierni Continental a trzecie z nieistniejącego już Duetu. Te ostatnie miały dobrą markę, w 2005 r. okazały się najlepsze wyprzedzając w naszym teście Kocha oraz Pomorzankę i Rybczyńskiego.

W 2011 r. Wyborcza przeprowadziła inny test. Do zbadania jakości pączków poprosiliśmy dra inż. Michała Alchimowicza, adiunkta na wydziale nauk o żywności i rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego oraz 12 jego studentów ostatniego roku Towaroznawstwa i Oceny Jakości. Słowem - specjalistów.

Na badanie przeznaczyliśmy 100 pączków. Po 10 z każdej cukierni.

- Dziesięć to maksymalna liczba podczas jednej sesji - tłumaczył dr Michał Alchimowicz. - Przy większej liczbie następuje zmęczenie zmysłów.

Pączki poddane zostały analizie sensorycznej, czyli zmysłowej (nie badaliśmy składu chemicznego ani mikrobiologii). Badanie składało się z dwóch zasadniczych części - testu jakości i oceny konsumenckiej (tzw. pożądalności). W tej pierwszej decydują ścisłe kryteria obiektywne, w drugiej wpływ na ocenę mogą mieć osobiste preferencje badających.

- Załóżmy, że ktoś lubi ciasto z zakalcem - tłumaczył obrazowo dr Alchimowicz. - Przy teście jakości musi jednak uznać to za wadę produktu, ale już przy ocenie konsumenckiej może punktować wysoko.

Co interesowało studentów w teście jakości? Między innymi wykończenie, struktura (elastyczność, wrażenie w dotyku, gumiastość), skórka (twardość, nasycenie tłuszczem), zapach (m.in. świeży, stęchły, właściwy, obcy, zjełczały), smak (m.in. harmonijny, typowy, sztuczny), nadzienie (m.in. konsystencja, rozłożenie). Zwracali też uwagę na jednolitość całej partii pączków, barwę, kształt, estetykę. W ocenie konsumenckiej (pożądalności pączków) kryteria były podobne.

Wynik obiektywnej oceny wyglądał następująco: 1. Asprod, 2. Continental, 3. Woźniak, 4. Bagietka, 5. Lwowska. Jeśli chodzi o preferencje były małe zmiany: 1. Asprod, 2. Continental, 3. Małyszka, 4. Woźniak, 5. Lwowska.

Działająca od 1978 r. cukiernia Woźniak od lat przewija się w czołówce niemal każdego rankingu pączków. Słynie z pączków w dwóch podstawowych smakach. Z marmoladą różaną i ajerkoniakiem. Te pierwsze ozdobione są lukrem i skórką pomarańczy. Te z alkoholem - lukrowane i oblewane odrobiną czekolady. Powstają w zakładzie przy ul. Kwiatowej na Gumieńcach. Po dzielnicy często rozchodzi się przyjemny zapach pieczonych ciast.

- Podstawa to dobry surowiec. Prawdziwe jajka, nie proszek czy masa jajeczna. Mąka dobrej jakości. I jest ogromna różnica w cieście - wyjaśniała Wyborczej w 2013 r. pani Angelika Sikora z zarządu firmy Woźniak. - Z byle czego dobrego pączka się nie zrobi. Jeśli market sprzedaje pączki za 50 groszy, to muszą być one z półproduktu. Z proszku. Nazwijmy to po imieniu. Wiemy, że nie mamy tanich pączków. Ale cena wiąże się z jakością.

Tłumaczyła, że w procesie produkcji bardzo ważna jest temperatura tłuszczu i czas smażenia. Kule ciasta zanurzone w tzw. fryturze muszą uzyskać odpowiedni kolor. Oczywiście pływającego pączka trzeba obrócić, stąd jasna obrączka. Kiedy ostygną, są wypełniane nadzieniem.

- Według starej technologii szprycowanie odbywało się przed smażeniem. Ciasto trzeba było zalepić jak pierogi. Uformować kulę. A to zajmuje czas - mówiła Angelika Sikora. Zdradziła też, że podczas wypieku w zakładzie nie może być... przeciągów.

- Kiedy jest zimno, ciasto drożdżowe wyrasta dłużej. Dlatego dla pączków zamykamy drzwi.

OD DROŻDŻY DO PĄCZKA. ZOBACZ JAK TO SIĘ ROBI U WOŹNIAKA

Ale opinie ekspertów nie muszą iść w parze z opiniami konsumentów. Dwa lata temu głos w sprawie pączków oddaliśmy mieszkańcom i naszym czytelnikom. Podczas ulicznej sondy na deptaku Bogusława najczęściej wskazywana była Stara Pączkarnia w pasażu kamienicy po byłym hotelu Pomorskim przy Bramie Portowej.

- Są przepyszne. Duże, cieplutkie, ze smacznym nadzieniem. Najbardziej lubię z serem lub malinami - mówił pan Wiesław. Podobnego zdania była studentka Asia: - Są leciutkie, nie czuć w nich starego tłuszczu. Mają idealną ilość lukru i nadzienia.

Nasi rozmówcy wskazywali też Kocha (na zdjęciu), Asprod, Bagietkę, Filipinkę. Od lat dobre opinie zbierał punkt na Manhattanie. - Oczywiście, że najlepsze na świecie są na Manhattanie. Są zawsze świeże i smaczne. Ich renoma jest oczywista, stąd zawsze tam takie kolejki po pączki - mówili studenci Kasia i Marcin. Skąd taka sława punktu na Manhattanie?

Punkt Pączuś na Manhattanie cieszy się dobrą opinią od lat. W wypowiedziach na forum Wyborczej niemal zawsze pod tekstami o pączkach wymieniany jest ten punkt na Manhattanie. W poprzednich latach kolejki ciągnęły się przez pół targowiska. W 2013 r. właścicielka punktu Iwona Litwińska mówiła Wyborczej, że w tłusty czwartek, w najgorętszym momencie, zwłaszcza między godz. 10 a 17 najbardziej wytrwali czekali na pączki nawet trzy godziny. Paczki robią na miejscu, a rekordziści brali nawet po 20-30 sztuk.

Opowiadała, że popularny Pączuś istnieje na targowisku Manhattan od 1997 r. Stoisko wymyślili, gdy szukali z mężem pomysłu na własny biznes.

- Cukiernicy się zmieniają. Ale pracują według naszej rodzinnej receptury opartej na kuchni polskiej - mówiła właścicielka.

Kto woli pączki domowe i nie lubi staś w kolejkach, przypominamy przepis na pączki, który rok temu podała nam Joanna Piątkowska-Słomczyńska z Koła Gospodyń Wiejskich w Baniach.

Składniki: 0,5 kg mąki, 1 szklanka mleka, 6 żółtek, 3 łyżki cukru, cukier waniliowy, 6 łyżeczek oleju, 6 łyżeczek margaryny, 6 dag drożdży, szczypta soli, 2 łyżki spirytusu (lub octu), 1 pomarańcza, cukier puder do lukru, olej do smażenia (co najmniej 1 litr).

W ciepłym mleku ze szczyptą cukru i mąki rozrabiamy drożdże. Pozostawiamy do wyrośnięcia. W tym czasie ucieramy żółtka z cukrem i cukrem waniliowym. Margarynę w rondelku roztapiamy.

Do miski przesiewamy mąkę. Do mąki dodajemy utarte żółtka, wyrośnięte drożdże, szczyptę soli, spirytus. Wyrabiamy ciasto, aż będzie dobrze odchodziło od ręki. Dodajemy olej i roztopioną, schłodzoną margarynę, i znów wyrabiamy.

Ciasto zostawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę (musi podwoić objętość). Gdy wyrośnie, bierzemy niewielkie porcje i formujemy z nich kulki. Kulki odkładamy do wyrośnięcia (też muszą podwoić objętość). Dopiero wtedy smażymy na rozgrzanym oleju. Najlepiej w płaskim, szerokim garnku. Smażymy, aż będą miały złoty kolor. Patyczkiem nakłuwamy pączka, by sprawdzić, czy jest usmażony. Jeśli wyciągniemy patyczek suchy - pączek jest gotowy, jeżeli patyczek oblepia ciasto, musimy jeszcze smażyć.

Pączki odkładamy na talerz wyłożony papierem.

Lukier przygotowujemy z soku pomarańczowego. Dodajemy tyle cukru pudru, aż sok będzie miał konsystencję śmietany.

A TU MOŻECIE ZOBACZYĆ NA FILMIE JAK PANI JOANNA PIECZE PĄCZKI

To nie jest proste. Przed laty pytaliśmy o to Roberta Makłowicza i Piotra Bikonta. Oto, co nam powiedzieli.

Robert Makłowicz: Ortodoksyjne tłustoczwartkowe nadzienie to konfitura różana, dopuszczam też marmoladę morelową popularną w Wiedniu. Innowacja taka jak np. nadzienie ajerkoniakowe to amerykański wymysł, którego nie uznaję. Nadzienie powinno się umieszczać w pączku ręcznie, a nie przy pomocy strzykawki. Dobry pączek poznaje się np. po tym, że po naciśnięciu sprężynuje, co oznacza, że nie jest gumiasty. Nie może być też zbyt ciemny ani zbyt blady. Kiedy robi się pączka, nie powinno rzucać się ciasta ani na zbyt zimny tłuszcz, bo za bardzo nim nasiąknie, ani na zbyt gorący, bo się spali.

Piotr Bikont: Idealny pączek powinien mieć w środku różę i takie najbardziej mi smakują. Nadzieniem mogą być też powidła. Jeśli chodzi o różne pączkowe eksperymenty z jego wielkością czy nadzieniem, to są one dobre, jeśli dobrze smakują. Najczęściej jednak takie dziwactwa są nietrafione, np. pączki z ajerkoniakiem zupełnie mnie nie przekonują. Pączek nie może być też za duży - ważny jest stosunek skórki do wnętrza. Skórka ma być dobrze przypieczona, trochę grubsza. Ciasto drożdżowe, świeże, z dużymi dziurami, lekko kapciowate. Pączka niestety nie da się poznać na pierwszy rzut oka, ale warto zwrócić uwagę na jego zapach. Jeśli pachnie świeżym tłuszczem, możemy podejrzewać, że będzie dobry. Dobrze rokuje też lekko spłaszczony, jakby uginał się od tłuszczu.

Z kolei Mirosław Wajda, kierownik cukierni Lwowskiej, mówił "Wyborczej: - Tajemnica pysznego pączka to przede wszystkim dobre ciasto, dobry cukiernik i dobra receptura. Nie powinien być za słodki, jego smak powinien być niebiański! Nadzienie i kształt według każdego smakosza powinno być inne - jedni preferują nadzienie różane, inni wolą ajerkoniakowe. Najważniejsza jest jaśniejsza obrączka wokół pączka świadcząca o odpowiednim czasie wypieku.

Dziś Robert Buławski ze Slow Food Szczecin ma dla wszystkich taką radę: - Znaleźć dobre pączki, to w dzisiejszych czasach trudna sztuka, ale mamy w Szczecinie kilku dobrych rzemieślników, którzy robią ciastka na przyzwoitym poziomie. Jest Wojciechowski, Płonka, Woźniak, Walaszek, firma Asprod. Tam jest serce wkładane w przygotowanie pączków. Nie warto patrzeć na wielkość, wygląd, czy to, że pączki są gorące - to nie zawsze idzie w parze z dobrym smakiem i jakością. Nie warto też brać pączków jakichś udziwnianych, niech to będzie zwykła, dobra marmolada.