Pyszne dania na Wigilię i święta. Polecają szczecińscy smakosze [PRZEPISY]

Śledzie w musztardzie piernikowej

Składniki:

1 tacka śledzi a`la matjas lub 1/2 wiadereczka takich śledzi

10 pierników ?katarzynek?

2 łyżki miodu gryczanego

1 łyżka octu jabłkowego

przyprawa do pierników

1 pomarańcza

5 goździków

1 łyżka miodu kwiatowego

Śledzie odmoczyć w zimnej wodzie. Osączyć i pokroić cząstki, w sam raz na jeden kęs.

Pierniki pokroić w bardzo drobną kostkę, włożyć do salaterki, dodać ocet, miód gryczany i odrobinę (czubek łyżeczki) przyprawy do piernika. Całość zmieszać i ukręcić drewnianą pałką lub łyżką. Tak powstałą piernikową musztardą przekładać warstwy śledzi w słoiku. Takich śledziowych warstw powinny być cztery. Zaczynamy od musztardy i musztardą kończymy. Potrawę robimy na dzień przed Wigilią i zostawiamy w lodówce. Natomiast wieczorem przed podaniem, obieramy pomarańczę ze skórki, najlepiej jest po prostu ją pościnać ostrym nożem. Następnie tym ostrym nożem wycinamy cząstki czystego miąższu spomiędzy błonek. Tak przygotowane fileciki wrzucamy dosłownie na 10-15 sekund na rozgrzany na patelni kwiatowy miód. Dodajemy goździki, przewracamy raz czy dwa i zdejmujemy. Smażymy raczej za krótko niż za długo.

Śledzie przekładamy do salaterki i zdobimy ostygłymi filecikami z pomarańczy.

Od autora: Musztarda piernikowa znana jest od XVIII wieku. Równie stare jest smażenie owoców w miodzie, a same śledzie opiewane były jeszcze przed bitwą pod Grunwaldem. Ale pomysł aby to wszystko połączyć w jedno jest jak najbardziej współczesny.

Ostry truflowy tatar ze świeżego łososia

Składniki:

30 dkg świeżego łososia bez skóry

6 szalotek

1 większa lub dwie mniejsze świeże papryczki chili

4 łyżki gęstego greckiego jogurtu

4 żółtka

4 kromki bułki paryskiej

2 ząbki czosnku

morska, gruba sól

pieprz

ew. 4 dkg czerwonego kawioru

Filet z łososia należy przemrozić i drobno posiekać (przemrożony łatwiej się kroi, uwaga ? nie mielić!). Wymieszać z drobno posiekaną papryczką chili (bez pestek) i grubą solą morską. Na talerzu można nadać takiemu tatarowi dowolną formę. Tuż przed podaniem polać oliwą truflową (ew. olejem z włoskich orzechów). Kromki bułki paryskiej podsmażyć na niewielkiej ilości oliwy na patelni i natrzeć ząbkiem czosnku. Podawać w towarzystwie łyżki gęstego jogurtu przyozdobionego czerwonym kawiorem, posiekanych szalotek i żółtka (można z niego zrezygnować).

Przed podaniem posypać świeżo, grubo mielonym pieprzem.

Polędwiczki wieprzowe ze smardzami

Jest to danie w sumie obiadowe, ale zacne, a koncepcję jego zaczerpnąłem z genialnej książki Kulinarische Reise durch deutsche Lande Hannelore i Helmuta Kohlów (kiedyż, ach kiedyż polska polityczna para wyda tak znakomite dzieło o Polsce i naszej kuchni), a robię je dość często z okazji świąt lada jakich.

Składniki (na dwie osoby):

torebka suszonych smardzów (250g)

duża polędwiczka wieprzowa

pół kostki masła

mąka

mleko

koniak lub Starka

przyprawy: sól, pieprz, tabasco, oregano, ocet winny z Modeny.

Smardze ugotować w małej ilości wody, wywar zostawić, większe grzyby pokroić na mniejsze części. Polędwiczki osolić i opieprzyć z lekka oraz zadać oregano i zalać w miseczce solidną dawką wspomnianej gorzałki. Przygotować klasyczny beszamel: do roztopionego masła wrzucić grzyby, chlust tabasco, sól, pieprz, podsmażyć, dodać mąki, wymieszać i ciągle mieszając dodawać mleka, aż do osiągnięcia przez sos konsystencji gęstopłynnej. Do smaku wtedy można zintensyfikować przyprawy i dodać kilka kropli octu winnego. Polędwiczki obsmażyć szybko z obu stron na gorącym oleju winogronowym (uważać ? pryskają perfidnie), wyłożyć na półmisek i polać sosem ze smardzami. Ozdobić jadalnym zielskiem i spożywać w towarzystwie ziemniaków pod dowolna postacią.

Pieczony pstrąg z krewetką

Składniki:

filety z pstrąga

pięć oczyszczonych krewetek olbrzymich zwanych królewskimi

cebula

zielona pietruszka

koperek

koniak lub starka

sól i pieprz

Każdy filet pakujemy do osobnej folii, którą najpierw natłuszczamy olejem, na dno kładziemy parę plastrów cebuli, potem rybę obficie osypujemy posiekaną zieloną pietruszką i koperkiem, solimy, pieprzymy, układamy krewetki, polewamy sporym chlustem smacznego koniaku lub starki, gdy powstanie z martwych, zamykamy folię, robiąc dziurkę z wierzchu malutką i wkładamy do nagrzanego do 220 stopni piekarnika na około pół godziny.

Na przygotowanie każdego bigosu trzeba czasu ? najlepiej około tygodnia.

Składniki:

kilogram znakomitej wołowiny, najlepiej sezonowanej

kilogram ładnej dziczyzny

kilogram mało tłustej karkówki lub tzw. ?od szynki?

kilogram wędzonego boczku

ew. kiełbasa i baleron

1,5 kg kiszonej kapusty

1,5 kg świeżej kapusty

cebula

czerwone wino

suszone grzyby

suszone śliwki, ew. również suszone jabłka i gruszki

przyprawy: jałowiec, pieprz w ziarnkach, ziele angielskie, kilka goździków, kilka liści bobkowego, jałowiec, kminek i majeranek

Mięso pokroić na małe kawałeczki i zamarynować na noc w pół butelki wytrawnego czerwonego wina lub szklaneczce starki. Na drugi dzień na rosole należy krótko (żeby były twardawe, a przeszły smakiem) podgotować posiekane kapusty: kiszoną i świeżą w równej ilości, nie więcej niż 3 kilogramy łącznie (jak ktoś lubi może kapuścianą dawkę zwiększyć). W garnku zasadniczym na pokrojonym w kawałki przednim boczku wędzonym (też około kilograma) należy zeszklić posiekaną wielką cebulę zwykłą i czerwoną, dodać mięso odsączone z marynaty i smażyć na dużym ogniu. Po zrumienieniu włożyć kapustę wraz z rosołem, wlać marynatę od mięsa, dodać przypraw, jako to: stosowną ilość pieprzu w ziarnkach, ziela angielskiego, kilka goździków, liścia bobkowego, jałowca, kminku i majeranku oraz solidną porcję grzybów suszonych lub zamrożonych (byle nie pieczarki!) oraz wędzonych (nie kalifornijskich!) śliwek, ewentualnie suszonych jabłek i gruszek. Jeśli ktoś lubi, może dodać pokrojoną w grube plastry wysokiej jakości klasyczną, domową kiełbasę i wędzony baleron.

Całość należy przemieszać i mocno podgrzać. Po zawrzeniu dusić kilka godzin, od czasu do czasu mieszając, baczywszy, żeby się nie przypaliło. Pod koniec gotowania można dodać resztę wina, jeśli płyn nadto odparował i ostatecznie przyprawić solą i pieprzem, tudzież octem winnym, gdy się przepada za kwaśnościami. Odstawić w zimne miejsce. Na trzeci dzień, podgrzać i gotować przynajmniej godzinę. W razie czego uzupełnić winem. Teraz można podawać. Bigos bowiem ma tę dziwną zaletę, że nabiera smakowitości po kolejnym podgrzaniu. Oczywiście tak ugotowane danie można poporcjować i zamrozić ? będzie jak znalazł na poświąteczne ciemne, zimowe wieczory.

Pierogi wakame

Składniki:

ciasto na pierogi z czarnuszką

wakame glony

suszone podgrzybki

cebula

migdały

prażony sezam

czarnuszka

Podsmażamy cebulę, dodajemy glony wakame, migdały, sezam oraz grzyby. Podsmażamy cały farsz i pozostawiamy go do ostygnięcia. Następnie kleimy pierogi i gotujemy we wrzątku, aż wypłyną na powierzchnię. Podajemy ze smażonym jarmużem

Składniki (dla 15 osób):

2 kg mascarpone

400 g masy makowej

4 jaja

300 g cukru

2 paczki biszkoptów

360 ml kawy

100 ml amaretto

Żółtka ucieramy z cukrem na gładką masę, z białek ubijamy pianę na sztywno. Serki wykładamy do miski i dodajemy utarte żółtka, mieszamy do jednolitej masy. Dodajemy masę makową i rodzynki moczone w amaretto mieszając. Na koniec dodajemy ubite białka wciąż mieszając. Biszkopty moczymy w kawie z dodatkiem amaretto i układamy na blaszcze. Kładziemy na nie pierwszą warstwę masy i przykrywamy drugą warstwą biszkoptów i dajemy ostatnią warstwę masy na sam wierzch, sypiemy sproszkowanym kakaem i chowamy do lodówki na 2 godziny.

Ten przepis na danie świąteczne odnalazłem w... ?Kucharzu warszawskim? z 1898 r.

Składniki:

wołowina

2 cebule

2 całe jaja

tarta bułka

kiszona kapusta

masło

mąka

kwaśna śmietana

Kawał wołowej pieczeni posiekać drobno, posolić, popieprzyć, dodać 2 usiekane cebule, 2 całe jaja i tartą bułkę. Wymieszać i zrobić z tego dwa placki, na które ułożyć cienką warstwę kwaśnej kapusty, wcześniej uduszonej ze skwarkami ze słoniny. Zwinąć placki w wałki i włożyć do rondla na roztopione masło. Przykryć szczelnie i dusić, a gdy się zarumienią zasypać mąką, podlać parę łyżek wody. Po wygotowaniu zalać kwaśną śmietaną. Gdy już będą gotowe, wyjąć wałki, pokroić w plastry i zalać sosem w którym się dusiły.

Ryby ziołowe

Składniki:

4 dzwonka ryby morskiej, np. łososia

8 łyżek sklarowanego masła

100 gram białego, wytrawnego wina

łyżka bardzo drobno posiekanej pietruszki

łyżeczka bazylii

łyżeczka estragonu

sól, pieprz

Osolone i popieprzone kawałki ryb ułożyć na folii aluminiowej (każdy osobno), delikatnie podlać winem. Dodać zioła i po dwie łyżki sklarowanego masła na kawałek ryby. Zawinąć ?jak cukierki? i piec przez 30 minut w temperaturze 220 stopni.

Filet z karpia na risotto z kaszy pęczak z bakaliami i pianą z palonego masła.

Składniki (na 4 porcje )

2 filety z karpia

100 g kaszy pęczak

10 g orzechów włoskich

10 g rodzynek

10 g daktyli

100 g masła

śmietana kremówka

parmezan

mleko

lecytyna

sól, pieprz

Karpia oczyścić i wyporcjować, kaszę ugotować al dente. Karpia przyprawiamy solą i pieprzem i oprószamy w mące. Bakalie podsmażamy na maśle dodajemy kaszę, uprzednio ugotowaną i podsmażamy około 5 minut. Dodajemy śmietanę i redukujemy o połowę. Na koniec dodajemy łyżkę masła i starty parmezan. Karpia smażymy na oleju z obydwu stron na złoty kolor, dodajemy do smażenia szalotkę i na koniec łyżkę masła. Na talerzu układamy risotto na to układamy karpia i pianę z palonego masła (masło lekko przypalamy w rondlu wlewamy mleko i dodajemy lecytynę (ok. 2 g) i miksujemy blenderem aż uzyskamy pianę. Dekorujemy chipsami z topinambura lub micro ziołami.