Ale pyszności! ZNAKOMITE wigilijne przepisy

Przepis Ewy Janczewskiej, nauczycielki, absolwentki z 1978 r

filety śledziowe solone 10 szt.

mleko 500 ml

jogurt typu bałkańskiego 400 ml

majonez 300 g

czosnek 4-5 ząbków

rodzynki 50 g

płatki migdałowe 100 g

cytryna 1/2 szt.

liść laurowy 2-3 szt.

natka pietruszki 1 pęczek

sól, pieprz, cukier

Filety śledziowe wymoczyć w mleku z dodatkiem liści laurowych. Odsączyć i skropić sokiem z cytryny.

Rodzynki sparzyć i odsączyć.

Z majonezu, jogurtu, płatków migdałowych (część pozostawić do dekoracji) i rodzynek sporządzić sos. Doprawić do smaku przetartym czosnkiem, solą, cukrem i pierzem.

Śledzie pokroić w drobne paski, przełożyć na półmisek lub w porcjach na talerze. Zalać przygotowanym sosem. Udekorować pozostałymi płatkami migdałowymi i natką pietruszki.

Przepis Janiny Krajewskiej, absolwentki z 1978 r., dyrektorki szkoły

Farsz:

kapusta kwaszona 250 g

suszone borowiki lub podgrzybki 80 g

cebula 100 g

olej 30 ml

pieprz, sól

Ciasto:

mąka pszenna tortowa 500 g

drożdże 10 g

jaja 1/2 szt.

letnia woda ok. 150 ml

cukier 3 g

sól do smaku

olej do smażenia ok. 700 ml

Grzyby namoczyć i ugotować. Po wystudzeniu grzyby posiekać lub zemleć.

Kapustę ugotować (na półtwardo) w wywarze z grzybów, przestudzić, odcisnąć i drobno posiekać lub zemleć.

Cebule obrać, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju. Dodać posiekane grzyby oraz kapustę i podgrzewać, stale mieszając do chwili odparowania wody. Doprawić do smaku.

Mąkę przesiać i odłożyć około 150 g do podsypywania ciasta w trakcie wałkowania i formowania pierogów.

Sporządzić rozczyn z drożdży, 1/5 części mąki, niewielkiej ilości letniej wody oraz cukru i odrobiny soli (gęstość kwaśnej śmietany). Posypać mąką i pozostawić w cieple do podwojenia objętości.

Do mąki dodać rozczyn, jajko, sól oraz wodę i wyrobić ciasto na jednolitą masę, łatwo odchodzącą od brzegów naczynia, o strukturze zbliżonej do ciasta pierogowego. Pozostawić w cieple do wyrośnięcia.

Formować pierogi: ciasto wątkować na grubość około 2 mm, wykrawać krążki, nakładać farsz i zlepiać pierogi. Zlepionym końcówkom pierogów nadać dekoracyjny kształt, np. naciskając nożem lub przyciskając widelcem. Pozostawić do wyrośnięcia.

Smażyć w dużej ilości tłuszczu, wkładając częścią wyrośniętą. Do smażenia najlepiej użyć frytownicy.

Po usmażeniu osaczyć na papierowym ręczniku. Podawać gorące z czerwonym czystym barszczem.

Przepis Ilony Garbarczyk, finalistki Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Kucharz w 2000 r.

Filet z wędzonego łososia 300 g

serek śmietankowy 100 g

śmietanka 30-procentowa 250 ml

koperek świeży pokrojony 2 łyżeczki

żelatyna 1 łyżeczka

karambola 1 szt.

czarne oliwki 5 szt.

sól, biały pieprz

Żelatynę namoczyć i rozpuścić w wodzie. Łososia pokroić na matę kawałki i zmiksować z serkiem.

Śmietankę kremówkę ubić, połączyć delikatnie z łososiem i koperkiem, doprawić do smaku. Żelatynę dodać do masy łososiowej i delikatnie wymieszać. Mus wycisnąć za pomocą szprycy do szklanych pucharków i odstawić do lodówki, aby stężał. Przed podaniem udekorować każdą porcję musu plasterkiem karamboli i czarnymi oliwkami.

Przepis Czesława Plewki, Honorowego Gastronomika

suszone kapelusze borowików 15 szt.

mleko 500 ml

jaja 2 szt.

bułka tarta 150 g

oliwa lub olej

rozmaryn lub natka pietruszki 1/2 pęczka

pomidorki koktajlowe 10 szt.

sól, pieprz

Suszone kapelusze borowików umyć w letniej wodzie i namoczyć w mleku na co najmniej 2 godziny.

Gotować na wolnym ogniu około 20 minut w mleku, w którym się moczyły, z niewielkim dodatkiem wody. Przestudzić. Jaja po wymyciu wybić i roztrzepać. Bułkę tartą przesiać przez sito.

Grzyby wyjąć z mleka i osuszyć papierowym ręcznikiem. Oprószyć delikatnie solą i pieprzem. Panierować w jajku i tartej bułce. Smażyć i natychmiast podawać. Zapach w tej potrawie jest nie mniej ważny niż smak i wygląd.

Garnirować gałązką rozmarynu i pomidorkiem koktajlowym. Podawać z grzanką z masłem ziołowym.

Autor: Mariusz Pikuła, finalista Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Kucharz w 1996r.

Filety śledziowe solone 300 g

mleko 400 ml

olej 50 ml

żelatyna 30 g

wywar jarski 150 ml

jabłka 5 szt.

natka pietruszki 100 g

papryka czerwona 300 g

groszek konserwowy 150 g

cebula 100 g

majonez 100 g

sól, pieprz, czarny, musztarda, sok z cytryny

Wymoczyć filety śledziowe w mleku, osuszyć, posmarować lekko musztardą, skropić sokiem z cytryny i olejem.

Namoczyć żelatynę w wywarze jarskim i rozpuścić. Natkę pietruszki opłukać, osaczyć i pokroić.

Jabłka obrać, ściąć (lub dekoracyjnie wyciąć) górną część jabłka, wydrążyć, pozostawiając nie mniej niż 0,5-centymetrową warstwę miąższu.

Jabłka glazurować (posmarować) galaretą, obtaczać w natce pietruszki.

Cebulę pokroić w cienkie piórka, sparzyć wrzącą wodą. Odsączony groszek połączyć z cebulą, majonezem, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Filety śledziowe oraz paprykę pokroić w skośne paski. Wydrążone jabłka napełniać groszkiem, dekoracyjnie układać na każdym jabłku po 3 kawałki śledzia i papryki. Gotową przekąskę ułożyć na talerzu lub półmisku i garnirować zieloną karbowaną pietruszką.

Przepis Bogusławy Bronickiej, finalistki Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Kucharz w 1996 r.

Tuby kalmarów 1 kg

włoszczyzna bez marchwi 500 g

filet z sandacza 500 g

bułka czerstwa 50 g

mleko 100 ml

jajo 1 szt.

masło 50 g

koperek 1 pęczek

papryka czerwona 1/2 szt.

galareta rybna 250 ml

sól, pieprz biały, cytryna

Ugotować wywar z warzyw i przecedzić. Tuby kalmarów opłukać, gotować w wywarze 20 minut, ostudzić i wyjąć z wywaru. Filet z sandacza opłukać, osuszyć i oddzielić skórę. Bułkę namoczyć w mleku, koperek opłukać, osuszyć i pokroić, paprykę oczyścić i pokroić w drobną kostkę. Jaja wymyć, wybić, oddzielając białka od żółtek. Zemleć mięso sandacza i bułkę. Żółtka utrzeć z masłem i zmielonym mięsem sandacza, dodać koperek, przyprawy i dobrze wyrobić. Na koniec delikatnie wymieszać z białkiem ubitym na pianę. Nadziewać ugotowane tuby kalmarów, gotować raz jeszcze w wywarze około 15 minut, ostudzić. Kalmary pokroić na plastry, ułożyć dekoracyjnie, polać galaretką. Garnirować cytryną, papryką i koperkiem.

Przepis Janiny Krajewskiej, dyrektorki Gastronomika

Zakwas (na 1 litr zakwasu):

buraki 1 kg

woda 1 l

czosnek 6 ząbków

skórka razowego chleba 50 g

cukier 5 g

Barszcz:

buraki 350 g

grzyby suszone 5 g

cebula 40 g

śliwki suszone 20 gru 11 liść laurowy 1 mały

ziele angielskie 2 ziarenka

pieprz 6 ziarenek

wywar jarski 800 ml

zakwas 250 ml

cukier, sól

Przygotować zakwas: buraki wymyć, obrać, opłukać i pokroić w cienkie plastry. Czosnek pokroić w plasterki. Warzywa przełożyć do kamionkowego garnka, zalać ciepłą wodą z odrobiną cukru (około 4-5 cm nad powierzchnię buraków), dodać skórkę razowego chleba. Całość przykryć gazą lub ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej na 3 do 5 dni. Po upływie tego czasu zakwas przecedzić, przelać do słoika lub butelek i przechowywać w lodówce.

Buraki umyć i ugotować lub upiec w skórce. Po przestudzeniu obrać, pokroić w plastry lub zetrzeć na tarce.

Ugotować w niewielkiej ilości wody namoczone grzyby, obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę, suszone śliwki oraz liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarenkach. Przecedzić i połączyć z wywarem jarskim. Wywar zagotować, wyłączyć dopływ ciepła, dodać buraki, sól, cukier oraz zakwas. Pozostawić do chwili nabrania koloru i smaku

(nie mniej niż 30 minut). Przed podaniem przecedzić, sprawdzić smakowitość i podgrzać - nie gotować.

Przepis Bożeny Sawki, nauczycielki, absolwentki z 1974 r.

Filet z łososia 750 g

miód 6 łyżek

koper 4 pęczki

pomarańcze 1 kg

cytryny 2 szt.

musztarda francuska 8 łyżek

olej 50 ml

sól morska 50 g

limonka lub cytryna 1 szt.

koperek lub oregano 1 pęczek

zielony pieprz w ziarnach, cukier,

Filety opłukać, osuszyć, usunąć ewentualne ości. Ziarna pieprzu utłuc w moździerzu, wymieszać z solą i cukrem; tak przygotowaną mieszanką natrzeć płaty łososia. Koperek umyć, osuszyć, pokroić i obsypać nim rybę. Sporządzić marynatę z soku cytryny i pomarańczy, musztardy, miodu oraz oleju. Pomarańcze i cytryny dokładnie wymyć przed wyciskaniem z nich soku. Łososia przełożyć do naczynia z porcelany lub ze szkła, zalać marynatą, przykryć folią spożywczą i obciążyć. Zostawić rybę na 24 godziny w lodówce, kilkakrotnie ją przewracając.

Wyjąć rybę z marynaty, osuszyć, kroić bardzo cienkie plastry i układać pojedyncze porcje na talerzach tub wieloporcjowo na półmisku. Garnirować cząstkami limonki, gałązkami kopru lub oregano. Przed podaniem można delikatnie polać sosem miodowo--musztardowym (miód, musztarda, białe wytrawne wino w proporcji 1:1:1 oraz zielony pieprz).

Przepis Czesława Plewki, Honorowego Gastronomika

Borowiki mrożone (krajanka) 1 kg

cebula 200 g

czosnek 2-3 ząbki

oliwa lub olej 100 g

wino białe wytrawne

masło 20 g

natka pietruszki 1 pęczek

orzechy włoskie lub parmezan 50 g

sól, pieprz

Obraną cebulę pokroić w kostkę. Ząbki czosnku po obraniu pokroić w plasterki. Olej rozgrzać w rondlu lub płaskim garnku i zeszklić na nim cebulę oraz czosnek (nie wolno zrumienić). Dodać mrożone borowiki i smażyć jeszcze około 5 minut, stale mieszając. Dodać wino, trochę soli i dusić do odparowania wina (około 30 minut).

Pod koniec duszenia dodać masło. Natkę pietruszki wypłukać, osuszyć i drobno pokroić. Uduszone borowiki doprawić do smaku pieprzem i solą. Dodać natkę pietruszki i natychmiast podawać posypane posiekanymi włoskimi orzechami lub wiórkami parmezanu.

Szkoła zdradza w tej książce swoje najbardziej udane receptury: na słynne rogaliki z gastronomika czy popularny wśród klientów przyszkolnej cukierni sernik Wiesi. Redaktorzy zaprosili absolwentów do pokazania ich autorskich pomysłów. Tak w książce znalazł się np. przepis na cukiniebo Eugeniusza Mientkiewicza, autora terminu "polskie sery zagrodowe", promotora lokalnych serowarów i menedżera Roberta Makłowicza. Podpowiada on, jak połączyć grillowaną cukinię z serem z solanki. Wiesław Kartasiński, dyrektor zespołu gastronomików Radisson Blue, ujawnia, jak przyrządzić pierś perliczki z sosem winogronowym, szafranowymi pierożkami i siankiem z buraczków.
Książkę można kupić w siedzibie szkoły przy ul. Sowińskiego. Kosztuje 35 zł.