Według Bolesława Sobolewskiego* z restauracji Na Kuncu Korytarza jesienne dania powinny być doprawione rozgrzewającymi przyprawami: cynamonem, kardamonem, imbirem, goździkami, pieprzem cayenne czy tymiankiem (który jest pomocny przy kaszlu i bólu gardła).
- Przyprawy nie dość, że nas rozgrzewają, to jeszcze działają pozytywnie na nasz organizm. Niektóre nawet antybakteryjnie i oczyszczająco. W starożytnych Chinach, żeby zbliżyć się do cesarza, petent musiał najpierw przeżuć kilka goździków. To dezynfekowało oddech, nadawało przyjemny aromat, a jednocześnie tworzyło kurtynę, żeby broń Boże cesarza nie zarazić. Teraz jest pora na infekcje wszelkiego rodzaju, warto więc mieć przy sobie goździki i od czasu do czasu je sobie przeżuć. To ochroni nas przed chorobami - wyjaśnia Sobolewski.
Ze względu na klimat w jakim żyjemy, tradycyjna polska kuchnia obfituje w składniki i dania, które dają nam energię na rozgrzanie organizmu.
- Nie zapominajmy w naszej jesiennej diecie o cebuli, czosnku, kapuście kiszonej i kartoflach, które mają bardzo dużą ilość witaminy C. Nasz organizm o tej porze roku zaczyna nam podpowiadać, czego potrzebuje i powinniśmy go słuchać. Zaczynamy myśleć o zdecydowanie ciężkich rzeczach - bigosach, golonce, karkówce, chętnie zjadamy gołąbki. To nie jest nic zdrożnego, po prostu szukamy energii - tłumaczy Bolesław Sobolewski.
Jednak najważniejsze według Sobolewskiego w jesienno-zimowym menu są gęste i pożywne zupy.
- Dobre, gorące zupy na bazie rosołu, są nie dość że treściwe, to jeszcze zbawienne dla naszej wątroby i żołądka. Dobrym rozwiązaniem na jesień jest np. tłusty kapuśniak na gęsinie, pyszna kartoflanka, barszcz ukraiński czy tzw. zupa śmieciowa z dużą ilością warzyw - mówi Sobolewski.
Ale nie tylko potrawy mogą nas rozgrzać w zimne dni.
- Efekt szybkiego rozgrzania na pewno da nam dobra herbata imbirowa. Ciekawą propozycją są też grzańce, np. takie z sokami. Pomimo tego że cytrusy wychładzają, to smacznym pomysłem jest sok pomarańczowy podgrzany z goździkami i cynamonem - dodaje Bolesław Sobolewski.
* Bolesław Sobolewski mówi o sobie: "Z dziwnego przypadku stałem się gastronomikiem, z pasji kreatorem kuchni, z miłości twórcą wielu potraw, m.in. współtwórcą Klubu Śledziożerców i w dalszym ciągu perkusistą, muzykiem". Gotuje od 15. roku życia. Jest współautorem dwóch książek kucharskich. Prowadzi restaurację na Kuncu Korytarza.
Kartoflanka Socrealistyczna
Składniki:
300 g ziemniaków pokrojonych w kostkę
1 duży por (tylko biała część) pokrojony w plastry
1 cebula drobno pokrojona w kostkę
1 duża marchew pokrojona w duże plastry
750 g pomidorów pelati z puszki
4 łyżki masła do smażenia
1 łyżeczka świeżego tymianku
1 liść laurowy
1 duży ząbek czosnku
1/2 pęczka natki pietruszki drobno posiekanej
1/2 l rosołu z kury
Sól
Pieprz kajeński
Wykonanie:
W garnku (ok 3 l) rozpuścić 2 łyżki masła, dodać cebulę, marchewkę, por i smażyć na małym ogniu ok. 7 minut, stale mieszając. Wlać gorący rosół, dodać ziemniaki i gotować ok. 40 min.
Na patelni na rozgrzanym maśle (2 łyżki) przesmażyć pomidory z posiekanym świeżym tymiankiem i dodać do zupy. Gotować razem ok. 15 min.
Doprawić do smaku solą i pieprzem kajeńskim.
Przed podaniem posypać zupę posiekaną natką pietruszki
(Przepis pochodzi z książki "W Szponach Gryfa 2" autorstwa Dariusza Staniewskiego i Bolesława Sobolewskiego)
Herbata Imbirowa
Składniki:
5 plastrów imbiru o grubości 2 mm
5 goździków
3 porcje cynamonu (pojemnik z cynamonem przechylić 3 razy)
2 porcje kardamonu
Wszystko wygnieść w shakerze w małej ilości gorącej wody, potem uzupełnić 3/4 szklanki wrzątku i pozostawić na 3 min do zaparzenia. Po tym czasie dodać 2 łyżeczki miodu i 2 plasterki cytryny. Przelać przez sito.
Choć Indie to kraj gorący, w kuchni hinduskiej dominują potrawy rozgrzewające.
- Najważniejsze w diecie jest to, żeby jeść lokalnie. W Indiach po prostu rosną rozgrzewające przyprawy. Pan Bóg tak tworzył ludzi, że kulinarne dziedzictwo jest kreowane dla naszego zdrowia. Zamiast używać na co dzień egzotycznych rzeczy, powinniśmy podpatrywać, co nasz lud jadł przez pokolenia. Polska jest pięknym krajem, w którym rosną fantastyczne warzywa i owoce, Polacy powinni to jeść. Jak przyjdzie ostra zima, to można posiłkować się wekami z lata. W Indiach bardzo ważna jest sztuka jedzenia i leczenia ajurwedyjskiego, które jest konstruowane na podstawie natury danego człowieka. Nie wolno walczyć ze swoją naturą. Człowiek jest, jaki jest. Każdy powinien słuchać siebie. W tych czasach rzadko to robimy. Jesteśmy zestresowani, zabiegani, a z tego się biorą choroby - twierdzi Anita Agnihotri, współwłaścicielka sieci Exotic Restaurants (Bombay, Bollywood, Tokyo, Buddah).
Anita Agnihotri, współwłaścicielka sieci Exotic Restaurants (Bombay, Bollywood, Tokyo, Buddah), wyjaśnia, że hindusi potrzebują w swojej diecie ostrych przypraw, żeby utrzymać dobre zdrowie.
- Ostre przyprawy sprawiają, że człowiek się poci. Jak się pot trzyma w ciele, to ma się w sobie chorobę. Woda zatrzymująca się w organizmie jest nieświeża, musimy ją wymieniać. To tak jak z wodą stojącą na ulicy - jest nieświeża i niedobra - mówi Agnihotri. - Gdy jest bardzo gorąco, mnożą się owady, rośnie prawdopodobieństwo zapadnięcia na pewne choroby. Człowiek musi się zabezpieczyć. Dlatego rośnie u nas kurkuma, która działa jak antybiotyk. Mamy imbir, czosnek, kumin, pestki oregano (czyszczące żołądek). W Indiach te przyprawy chronią przed chorobami i zakażeniami.
Rozgrzewające potrawy królują zwłaszcza na północy Indii, gdzie jest chłodniej.
- Mieszkający tam Hindusi piją rozgrzewający czaj, jedzą pakorę (warzywa w cieście cieciorkowym z kuminem). Bardzo rozgrzewająca jest masala chai z kardamonem, imbirem, cynamonem, goździkami, pieprzem. Hindusi piją tę herbatę z mlekiem i mocno ją słodzą. To dobry napój na problemy z górnymi drogami oddechowymi. Znakomicie rozgrzewa także warzywo okra. Można je bardzo łatwo przyrządzić. Najpierw kroimy cebulę i lekko karmelizujemy ją na patelni, dodajemy okrę, smażymy i dodajemy pomidory, sól, kurkumę, słodką lub ostrą paprykę i to wystarczy, żeby się rozgrzać. Jednak najbardziej treściwą i rozgrzewającą potrawą jest kichadi - to taki hinduski odpowiednik polskiego rosołu - wyjaśnia Anita Agnihotri.
Właścicielka Exotic Restaurants podkreśla, że jesień i zima to pory roku, kiedy prowadzone przez nią restauracje cieszą się największym zainteresowaniem.
Anita Agnihotri mieszka w Polsce od 40 lat. Jej tata pochodził z Panjabu, którego mieszkańcy są wielkimi smakoszami. Mama z kolei wychowała się na Goa, gdzie również króluje smaczna kuchnia. Agnihotri twierdzi, że jest wychowana w tradycji dwóch najlepszych kuchni Indii. Dobrego smaku nauczył ją ojciec. Pamięta, jak będąc dzieckiem, wędrowała z nim po Delhi i Bombayu w poszukiwaniu najlepszych smakołyków. Z wykształcenia jest filologiem. Restauratorem została przypadkiem. Gdy przyjechała do Polski, nie mogła dostać produktów z rodzimych Indii i tym samym odtworzyć smaku znanych jej potraw. Kiedy dowiedział się o tym jej ojciec, powiedział, żeby sprowadziła sobie służbę - mężczyznę, który będzie gotował i jego żonę, żeby sprzątała. Poszła więc do urzędu paszportowego i oznajmiła, że chce ściągnąć służbę do Polski. W czasach głębokiej komuny urzędniczki zaskoczone prośbą Agnihotri stwierdziły, że swojego kucharza może mieć tylko osoba, która posiada restaurację. Anita Agnihotri postanowiła więc otworzyć restaurację.
Kichadi
Na suchej patelni uprażyć kmin, potem dodać pół łyżki oleju, moczony przez pół godziny ryż basmati (ok. 1 filiżanki) i namoczoną wcześniej soczewicę (2 filiżanki). Zalewamy to wodą i gotujemy na dużym gazie. Do tego dodajemy kurkumę, czerwoną paprykę, drobno siekany imbir i czosnek. Kiedy wszystko się zagotuje, zmniejszamy gaz i czekamy, aż składniki się rozgotują. Na końcu dodajemy łyżkę masła klarowanego.
Szaruga, deszcz i mgła - tak kojarzy się większości z nas Wielka Brytania. Brytyjczycy potrzebowali więc dań zapewniających energię i ciepło.
- Potrawy rozgrzewające to takie, które dostarczają kalorii, a więc tłuste mięsa i składniki pochodzące od tłuszczów zwierzęcych. Zrobione z nich dania są syte i dają nadwyżkę energetyczną, która pozwala organizmowi się rozgrzać - mówi Krzysztof Faliński, kucharz z restauracji Marshal Food.
Jakie to dania?
- Przede wszystkim jednogarnkowe, długo przygotowywane. Sosy, zapiekanki składające się z wielu rodzajów mięs w połączeniu z korzeniowymi warzywami, wcześniej często opieczonymi, które nadają potrawie nutę dymnego posmaku. W czasach kolonializmu w menu brytyjskim widać duże wpływy kuchni hinduskiej. Sam kurczak tikka masala jest brytyjskim daniem - tłumaczy Faliński.
Typowo brytyjskie energetyczne potrawy pochodzą jeszcze z czasów wiktoriańskich.
- To np. potrawki na bazie podrobów wieprzowych, z dodatkiem cynadrów baranich, baranina długo duszona z dodatkiem rozmarynu i czegoś ze słodem. Teraz mamy w restauracji pastę marmite, która jest produktem ubocznym Guinnessa. Dla Brytyjczyków to odpowiednik naszej wegety albo magi. Do mięsnych dań Brytyjczycy dodają sos rybny czy ostrygowy. Kolejna przyprawa to sos Worcestershire do duszonych mięs czy krwawej mary. U nas dodawany jest do tradycyjnego dania cottage pie - wymienia Krzysztof Faliński. - Do większości swoich dań Brytyjczycy dodają cebulę dymkę, często też stosują tzw. allspice, czyli wszystko w jednym. My mówimy na to ziele angielskie.
Krzysztof Faliński to pasjonat kuchni. Gotuje "od zawsze". Wykorzystuje swoje doświadczenie i przeżycia kulinarne, które kolekcjonował przez całe życie. Dużo podróżował i zwiedzał świat smaków. Ze wszystkich swoich wycieczek na pamiątkę przywoził... przyprawy.
Napój imbirowy
Rozcieramy delikatnie w moździerzu ziele angielskie, kardamon, goździki, anyż, poszatkowany korzeń imbiru. Wrzucamy to do termosu turystycznego i zalewamy gorącą wodą. Czekamy, aż napój się zaparzy i przelewamy do ulubionego kubka.
Rozgrzewająca owsianka
Ekspresowe górskie płatki owsiane mieszamy z siemieniem lnianym i miodem i zalewamy taką ilością ciepłej wody, żeby zakryła płatki. Zostawiamy na noc. Rano powstałą pulpę przelewamy do garnka, dodajemy miód i korzenne przyprawy (cynamon, imbir) oraz szczyptę soli, która uwypukli smak słodki. Potem według uznania dodajemy orzechy, pestki i jakieś owoce, np. jabłka, śliwki, gruszki. Opcjonalnie można dodać trochę masła orzechowego własnej roboty lub łyżkę oleju lnianego.
A co w chłodne dni powinny jeść osoby, które unikają mięsa?
- Jesienną porą króluje u nas soczewica. Sam ten składnik doskonale rozgrzewa. Do tego do jesiennych dań dodajemy takie przyprawy jak kurkuma, cynamon, papryczka chili, pieprz cayenne - tłumaczy Magdalena Lachowicz, właścicielka wegetariańskiej restauracji Prasad.
Jedną z ulubionych propozycji pani Magdaleny na zimną porę są ciepłe zupy.
- Na przykład zupa z soczewicy może zastąpić rozgrzewający rosół, bo jest to produkt wysokobiałkowy. Żeby potrawa była bardziej kaloryczna, ale zdrowa i rozgrzewająca, można dodać do niej oleju dobrej jakości. Zupy wegetariańskie przygotowuję na bazie podsmażonych warzyw, to sprawia, że są bardziej konkretne. Potrawy wegetariańskie mogą nas też wzmocnić i przygotować na jesienną i zimową pogodę. Warzywa to duża ilość witamin, substancji odżywczych. Ważne w jesiennej wegetariańskiej diecie są warzywa strączkowe, takie jak fasola czy groch. Pokrywają nasze zapotrzebowanie na białko i sprawiają, że czujemy się syci - mówi Magdalena Lachowicz.
Kolejną treściwą wegetariańską propozycją na rozgrzanie są gulasze.
- Fantastyczny jest np. gulasz z cieciorki, z jesiennych warzyw korzeniowych, z majerankiem, lubczykiem i czosnkiem. Można do nich dodać przyprawy, które nas rozgrzeją, np. imbir, goździki, kolendrę - wymienia Lachowicz.
Właścicielka Prasadu zdradza, że w ubiegłym sezonie w porze jesienno-zimowej największym zainteresowaniem cieszyły się zupy kremy z warzyw strączkowych i zupy dalekowschodnie (takie do których dodawane są imbir, kurkuma, cynamon).
Magdalena Lachowicz - Na rynku kulinarnym od paru lat. Ponad rok temu otworzyła restaurację Prasad. Wcześniej robiła catering, pracowała jako szefowa restauracji i przy produkcji w dużym sklepie ze zdrową żywnością. Zawsze było jej mało. Czuła potrzebę stworzenia czegoś swojego. Stąd pomysł na wegetariański i wegański Prasad, w którym przekonuje, że syte i smaczne potrawy nie muszą być mięsne.
Napój imbirowy:
Napój na 1 litr
1 cytryna
1 laska imbiru
2 łyżki cukru trzcinowego
Zetrzeć korzeń imbiru na tarce na grubych oczkach. Zagotować razem ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Na koniec dodać dwie łyżki cukru trzcinowego/miodu/syropu z agawy.
Zupa krem z soczewicy
1 litr bulionu warzywnego
25 dag czerwonej soczewicy
1 cebula
2 ziemniaki pokrojone w kostkę
3 łyżki oleju
sól, pieprz, majeranek, lubczyk, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, wędzona papryka.
Olej rozgrzać w garnku, zeszklić posiekaną cebulę, dodać wszystkie przyprawy oprócz soli i czosnku. Wlewamy do cebuli bulion warzywny, dodajemy czerwoną soczewicę i pokrojone w małą kostkę ziemniaki. Gotujemy około 20-30 min. Na koniec dodajemy sól i czosnek.
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze